KaramelaYedi
New member
Bilim Bira sanatı
Patagonya'dan gelen yabani maya neden Alman birasını kurtarabilir?
Tarih: 29 Haziran 2024| Okuma süresi: 3 dakika
Yeni bir maya yakında bira için doğru vuruşu sağlayabilir
Kaynak: dpa-tmn/Philipp von Ditfurth
Halihazırda sayısız bira türü mevcut, ancak daha da fazlası olabilir: Şili'deki araştırmacılar yeni maya türleri yetiştirdiler. Öne çıkanları: Patagonya'dan özel özelliklere sahip yabani bir tür. Bunlar sadece demleme açısından değil, aynı zamanda tat açısından da faydalıdır.
DYeterli içecek olduğunda Urst iyi bir şeydir. Alman bira fabrikalarının Avrupa Şampiyonası haftalarını umutla beklemesi şaşırtıcı değil. Sonunda, oraya seyahat eden ve Alman birası hakkında bir veya iki olumlu şey duyan ve kendilerini ikna etmek isteyen hayranlarla bira geçireceğimiz bir yaz daha. Homer Simpson'ın dediği gibi beyni genişleten “öğrenme suyu”.
Ancak bilim, yalnızca aşırı tüketimin talihsiz sonuçlarıyla değil, birayla da ilgileniyor. Araştırmacılar, içindekileri damıtıyor, analiz ediyor ve değiştiriyor; bu bileşenlerden birinin maya olduğu biliniyor. Artık bunun yeni türleri var; bira biraları hazırlamak için.
Patagonya'daki yabani maya türlerinin geleneksel bira mayası ile melezlenmesiyle oluşturuldular. Yeni tatlar ve aromalar sağlamak amaçlanıyor. Son birkaç yılın butik bira deneylerinden çok farklı. Dürüst olmak gerekirse, Hintli Pale Ale hayranlarının bunu bir anlığına görmezden gelmesi gerekiyor, her zaman biranın daha iyi olması için değil.
ayrıca oku
Mayanın kökeni içecek araştırmalarındaki en şaşırtıcı hikayelerden biridir. 15. yüzyılda Avrupa'da hem ekmek hem de arpa birası yapımında kullanılan tek bir maya türü vardı. Bugün bildiğimiz biradan farklıydı. Manastır mahzenlerinde fıçıda şerbetçiotu, arpa ve malt ile diğer tahıl ve otlar karıştırılıyordu. Sıcak püre “üst fermantasyon” yöntemiyle fermente ediliyor ve maya yüzeydeki şekeri alkole dönüştürüyordu.
ayrıca oku
Daha sonra, yaygın bira mayası olan Saccharomyces cerevisiae, muhtemelen güney Almanya'da çaprazlandı ve yabani bir maya türü olan Saccharomyces eubayanus eklendi. Saccharomyces pastorianus adı verilen bu yeni maya ile düşük sıcaklıklarda “taban fermantasyonlu” demleme yapmak mümkün oldu ve sonuçta lager, pilsner ve siyah bira elde edildi. Dünya çapında kendini kanıtlamış çeşitler. Genetik açıdan bakıldığında, bu “yeni” maya öncekilerden yaklaşık yüzde 60 daha büyüktür çünkü genomu artık iki “parçadan” oluşmaktadır.
Gizemli köken
Yabani maya Saccharomyces eubayanus'un nereden geldiği uzun süredir bilinmiyordu. 2011 yılında yoğun bir araştırmanın ardından araştırmacılar kökenini Latin Amerika'nın güney ucundaki Patagonya'da buldu. Bunu bir kayın ağacındaki bir bitki safrasında, bir tümörde keşfettiler. Genom, S. pastorianus'un bir kısmıyla yüzde 99,5 oranında eşleşti. Maya muhtemelen Avrupa'ya gemiyle geldi. Ancak günümüzde ticari olarak kullanılan 85 bira mayasının tamamı yalnızca iki gruba ayrılabilir; genetik çeşitlilikten söz edilemez. Ve sonuç olarak tadı da bozulur.
Ancak şimdi Universidad de Santiago de Chile'den Jennifer Molinet ve Francisco Cubillos, laboratuarda düşük sıcaklıklarda yine yaygın olarak kullanılan bira mayasını Patagonya türlerinin yabani türüyle birleştirdi. Sonuçlarını “PLOS Genetics” dergisinde yayınladılar. Yeni lager mayasının daha iyi fermantasyon özelliklerine sahip olduğu söyleniyor. Belirli şeker türlerinin metabolizması yeni aroma profillerine ve yüksek alkol üretimine yol açar. Bunun nedeni Patagonya'nın soğuğa dayanıklı yabani türlerinden miras alınan genlerdir.
Burada üçüncü taraflardan içerik bulacaksınız
Gömülü içeriğin görüntülenmesi için, üçüncü taraf sağlayıcılar olarak gömülü içeriğin sağlayıcıları bu izni gerektirdiğinden, kişisel verilerin iletilmesine ve işlenmesine ilişkin geri alınabilir onayınız gereklidir. [In diesem Zusammenhang können auch Nutzungsprofile (u.a. auf Basis von Cookie-IDs) gebildet und angereichert werden, auch außerhalb des EWR]. Anahtarı “açık” konuma getirerek bunu kabul etmiş olursunuz (herhangi bir zamanda iptal edilebilir). Bu aynı zamanda GDPR Madde 49 (1) (a) uyarınca belirli kişisel verilerin ABD dahil üçüncü ülkelere aktarılmasına ilişkin onayınızı da içerir. Bu konuda daha fazla bilgi bulabilirsiniz. Sayfanın altındaki anahtarı ve gizliliği kullanarak onayınızı istediğiniz zaman iptal edebilirsiniz.
Molinet ve Cubillos, yabani mayalarla yeni biralar yaratmak için bir dizi fırsat görüyor. İlk önce onların tadına bakmanız gerekir. Her durumda, zaten var olan bir kamp öğrenme suyu. Ve cömert olduğumuz için Hefeweizen öğrenme suyu, Bock öğrenme suyu veya başka bir şey yoksa Indian Pale öğrenme suyu da sunuyoruz.
Burada üçüncü taraflardan içerik bulacaksınız
Gömülü içeriğin görüntülenmesi için, üçüncü taraf sağlayıcılar olarak gömülü içeriğin sağlayıcıları bu izni gerektirdiğinden, kişisel verilerin iletilmesine ve işlenmesine ilişkin geri alınabilir onayınız gereklidir. [In diesem Zusammenhang können auch Nutzungsprofile (u.a. auf Basis von Cookie-IDs) gebildet und angereichert werden, auch außerhalb des EWR]. Anahtarı “açık” konuma getirerek bunu kabul etmiş olursunuz (herhangi bir zamanda iptal edilebilir). Bu aynı zamanda GDPR Madde 49 (1) (a) uyarınca belirli kişisel verilerin ABD dahil üçüncü ülkelere aktarılmasına ilişkin onayınızı da içerir. Bu konuda daha fazla bilgi bulabilirsiniz. Sayfanın altındaki anahtarı ve gizliliği kullanarak onayınızı istediğiniz zaman iptal edebilirsiniz.
Patagonya'dan gelen yabani maya neden Alman birasını kurtarabilir?
Tarih: 29 Haziran 2024| Okuma süresi: 3 dakika
Yeni bir maya yakında bira için doğru vuruşu sağlayabilir
Kaynak: dpa-tmn/Philipp von Ditfurth
Halihazırda sayısız bira türü mevcut, ancak daha da fazlası olabilir: Şili'deki araştırmacılar yeni maya türleri yetiştirdiler. Öne çıkanları: Patagonya'dan özel özelliklere sahip yabani bir tür. Bunlar sadece demleme açısından değil, aynı zamanda tat açısından da faydalıdır.
DYeterli içecek olduğunda Urst iyi bir şeydir. Alman bira fabrikalarının Avrupa Şampiyonası haftalarını umutla beklemesi şaşırtıcı değil. Sonunda, oraya seyahat eden ve Alman birası hakkında bir veya iki olumlu şey duyan ve kendilerini ikna etmek isteyen hayranlarla bira geçireceğimiz bir yaz daha. Homer Simpson'ın dediği gibi beyni genişleten “öğrenme suyu”.
Ancak bilim, yalnızca aşırı tüketimin talihsiz sonuçlarıyla değil, birayla da ilgileniyor. Araştırmacılar, içindekileri damıtıyor, analiz ediyor ve değiştiriyor; bu bileşenlerden birinin maya olduğu biliniyor. Artık bunun yeni türleri var; bira biraları hazırlamak için.
Patagonya'daki yabani maya türlerinin geleneksel bira mayası ile melezlenmesiyle oluşturuldular. Yeni tatlar ve aromalar sağlamak amaçlanıyor. Son birkaç yılın butik bira deneylerinden çok farklı. Dürüst olmak gerekirse, Hintli Pale Ale hayranlarının bunu bir anlığına görmezden gelmesi gerekiyor, her zaman biranın daha iyi olması için değil.
ayrıca oku
Mayanın kökeni içecek araştırmalarındaki en şaşırtıcı hikayelerden biridir. 15. yüzyılda Avrupa'da hem ekmek hem de arpa birası yapımında kullanılan tek bir maya türü vardı. Bugün bildiğimiz biradan farklıydı. Manastır mahzenlerinde fıçıda şerbetçiotu, arpa ve malt ile diğer tahıl ve otlar karıştırılıyordu. Sıcak püre “üst fermantasyon” yöntemiyle fermente ediliyor ve maya yüzeydeki şekeri alkole dönüştürüyordu.
ayrıca oku
Daha sonra, yaygın bira mayası olan Saccharomyces cerevisiae, muhtemelen güney Almanya'da çaprazlandı ve yabani bir maya türü olan Saccharomyces eubayanus eklendi. Saccharomyces pastorianus adı verilen bu yeni maya ile düşük sıcaklıklarda “taban fermantasyonlu” demleme yapmak mümkün oldu ve sonuçta lager, pilsner ve siyah bira elde edildi. Dünya çapında kendini kanıtlamış çeşitler. Genetik açıdan bakıldığında, bu “yeni” maya öncekilerden yaklaşık yüzde 60 daha büyüktür çünkü genomu artık iki “parçadan” oluşmaktadır.
Gizemli köken
Yabani maya Saccharomyces eubayanus'un nereden geldiği uzun süredir bilinmiyordu. 2011 yılında yoğun bir araştırmanın ardından araştırmacılar kökenini Latin Amerika'nın güney ucundaki Patagonya'da buldu. Bunu bir kayın ağacındaki bir bitki safrasında, bir tümörde keşfettiler. Genom, S. pastorianus'un bir kısmıyla yüzde 99,5 oranında eşleşti. Maya muhtemelen Avrupa'ya gemiyle geldi. Ancak günümüzde ticari olarak kullanılan 85 bira mayasının tamamı yalnızca iki gruba ayrılabilir; genetik çeşitlilikten söz edilemez. Ve sonuç olarak tadı da bozulur.
Ancak şimdi Universidad de Santiago de Chile'den Jennifer Molinet ve Francisco Cubillos, laboratuarda düşük sıcaklıklarda yine yaygın olarak kullanılan bira mayasını Patagonya türlerinin yabani türüyle birleştirdi. Sonuçlarını “PLOS Genetics” dergisinde yayınladılar. Yeni lager mayasının daha iyi fermantasyon özelliklerine sahip olduğu söyleniyor. Belirli şeker türlerinin metabolizması yeni aroma profillerine ve yüksek alkol üretimine yol açar. Bunun nedeni Patagonya'nın soğuğa dayanıklı yabani türlerinden miras alınan genlerdir.
Burada üçüncü taraflardan içerik bulacaksınız
Gömülü içeriğin görüntülenmesi için, üçüncü taraf sağlayıcılar olarak gömülü içeriğin sağlayıcıları bu izni gerektirdiğinden, kişisel verilerin iletilmesine ve işlenmesine ilişkin geri alınabilir onayınız gereklidir. [In diesem Zusammenhang können auch Nutzungsprofile (u.a. auf Basis von Cookie-IDs) gebildet und angereichert werden, auch außerhalb des EWR]. Anahtarı “açık” konuma getirerek bunu kabul etmiş olursunuz (herhangi bir zamanda iptal edilebilir). Bu aynı zamanda GDPR Madde 49 (1) (a) uyarınca belirli kişisel verilerin ABD dahil üçüncü ülkelere aktarılmasına ilişkin onayınızı da içerir. Bu konuda daha fazla bilgi bulabilirsiniz. Sayfanın altındaki anahtarı ve gizliliği kullanarak onayınızı istediğiniz zaman iptal edebilirsiniz.
Molinet ve Cubillos, yabani mayalarla yeni biralar yaratmak için bir dizi fırsat görüyor. İlk önce onların tadına bakmanız gerekir. Her durumda, zaten var olan bir kamp öğrenme suyu. Ve cömert olduğumuz için Hefeweizen öğrenme suyu, Bock öğrenme suyu veya başka bir şey yoksa Indian Pale öğrenme suyu da sunuyoruz.
Burada üçüncü taraflardan içerik bulacaksınız
Gömülü içeriğin görüntülenmesi için, üçüncü taraf sağlayıcılar olarak gömülü içeriğin sağlayıcıları bu izni gerektirdiğinden, kişisel verilerin iletilmesine ve işlenmesine ilişkin geri alınabilir onayınız gereklidir. [In diesem Zusammenhang können auch Nutzungsprofile (u.a. auf Basis von Cookie-IDs) gebildet und angereichert werden, auch außerhalb des EWR]. Anahtarı “açık” konuma getirerek bunu kabul etmiş olursunuz (herhangi bir zamanda iptal edilebilir). Bu aynı zamanda GDPR Madde 49 (1) (a) uyarınca belirli kişisel verilerin ABD dahil üçüncü ülkelere aktarılmasına ilişkin onayınızı da içerir. Bu konuda daha fazla bilgi bulabilirsiniz. Sayfanın altındaki anahtarı ve gizliliği kullanarak onayınızı istediğiniz zaman iptal edebilirsiniz.