KaramelaYedi
New member
Bilim Lezzet sorunları
Aslında et gibi tadı olan laboratuvar eti
Şu tarihten itibaren: 10 Temmuz 2024| Okuma süresi: 3 dakika
Yapay mı yoksa hayvanlardan mı? Anuga gıda fuarında et hazırlıkları sergileniyor
Kaynak: Picture Alliance/Panama Pictures/Christoph Hardt
Güney Koreli araştırmacılar, laboratuvar etlerinde “kötü tatları” önleyen bir jel geliştirdiler. Yapay etin tadı nötr ve balıksı. Jel ete benzemiyor ama kızartıldığında harika bir biftek kokusu yaydığı söyleniyor.
WELT podcast'lerimizi buradan dinleyebilirsiniz
Gömülü içeriğin görüntülenmesi için, kişisel verilerin iletilmesine ve işlenmesine ilişkin geri alınabilir onayınız gereklidir; çünkü gömülü içeriğin sağlayıcıları, üçüncü taraf sağlayıcılar olarak bu izni gerektirir. [In diesem Zusammenhang können auch Nutzungsprofile (u.a. auf Basis von Cookie-IDs) gebildet und angereichert werden, auch außerhalb des EWR]. Anahtarı “açık” konuma getirerek bunu kabul etmiş olursunuz (herhangi bir zamanda iptal edilebilir). Bu aynı zamanda GDPR Madde 49 (1) (a) uyarınca belirli kişisel verilerin ABD dahil üçüncü ülkelere aktarılmasına ilişkin onayınızı da içerir. Bu konuda daha fazla bilgi bulabilirsiniz. Sayfanın altındaki anahtarı ve gizliliği kullanarak onayınızı istediğiniz zaman iptal edebilirsiniz.
SPembe renkli Jell-O'ya benziyor ancak kızartıldığında ızgara sığır eti gibi kokuyor: Güney Kore'deki araştırmacılar, gerçek etin kokusunu ve tadını taklit eden laboratuvar eti yarattı. Ekip, “Nature Communications” dergisinde bunun kendi ürünleriyle, genellikle öncelikle görünümle ilgilenen diğer laboratuvar etlerinden daha iyi sonuç verdiğini yazıyor.
Mevcut et ikamesinin aroma sorunu var: Her ne kadar ete benzese de tadı yumuşak ve balık tadında. Güney Koreliler artık ikinci sorunu yani aroma sorununu çözdüklerini söylüyor.
Güney Kore'deki Yonsei Üniversitesi'nden Milae Lee ve Woojin Choi liderliğindeki araştırmacılar, içine aroma bileşiği kattıkları bir hidrojel kullandılar. Ürününüz 150 derecenin üzerine ısıtıldığında gerçek et gibi belirli aromatik maddeler açığa çıkarır ve bunların bileşenleri de ısıtıldığında reaksiyona girer. Kimyasal analizler her iki ürün için de benzer tasarımların bulunduğunu ortaya çıkardı.
İstenmeyen tatlar: balıksı, baharatlı ve ekşi
Yeni geliştirilen madde Maillard reaksiyonunu taklit ediyor. Adını kimyager Louis Camille Maillard'dan alan reaksiyonda, amino asitler ve şekerler ısının etkisiyle yeni bileşiklere dönüştürülüyor. Melanoidinler adı verilen kahverengi son ürünler kavrulmuş, kızartılmış ve fırınlanmış yiyeceklerin tipik aromasından ve renginden sorumludur.
ayrıca oku
Çalışma, amino asitlerin geleneksel etlerden farklı olması nedeniyle şimdiye kadar laboratuvardaki dokuların tadını eşleştirmenin zor olduğunu söylüyor. Gıda endüstrisindeki sentetik aromaları kullanmak da o kadar kolay değil çünkü bunlar uçucudur ve laboratuvar etlerinin bir hafta süren hücre kültüründe tamamen yok olabilirler. “Bu nedenle, pişirme işlemi sırasında tat üretmeye yönelik malzeme bilimi yaklaşımı çok önemlidir” diyorlar.
ayrıca oku
Güney Koreli araştırmacılar, deneyleri için başlangıçta yalnızca hazırlanmış sığır etinde değil, aynı zamanda kavrulmuş kahvede de bulunan tatlandırıcı madde 2-furfuriltiol'ü seçtiler. Başka bir deneyde, gerçek et aynı zamanda çeşitli tatlar içerdiğinden, 3-merkapto-2-pentanon (etli, soğan benzeri) ve 2-metil-3-furantiol (kızarmış, cevizli, kavrulmuş) eklediler.
Üç tatlandırıcı, doku mühendisliği ve 3D baskı için çapraz bağlı hidrojeller oluşturmak için kullanılan jelatin metakrilat içerisine dahil edildi. Deneyde hücre kültürü 15 gün sürdü.
80 derece sıcaklıkta laboratuvar etinden hafif bir koku yayıldı ve bu 150 derecede çok belirgindi. Şu aromalar hoş olarak sınıflandırıldı: etli, tuzlu, bademli, kızarmış ekmek, çiçeksi, peynirli, yağlı. Öte yandan balıksı, baharatlı ve ekşi aromalar da istenmeyen tatlar olarak sınıflandırıldı.
Henüz gıda olarak onaylanmadı
Muayene için elektronik burun kullanıldı ve ardından bir karşılaştırma yapıldı. Ete en çok benzeyen laboratuvar ürünü, aromaların çoğunun eklendiği ürün oldu. Sonuçta araştırma, gerçek etin tat yapısının da karmaşık olduğunu söylüyor. Bu nedenle gelecekte çalışmada kullanılan üç aromadan daha fazlasının kullanılması daha iyi olacaktır çünkü gerçek ette düzinelerce vardır.
Araştırmacılar, kullanılan ajanların biyouyumlu olduğunu ancak henüz ABD'de gıda olarak onaylanmadığına dikkat çekiyor. Bununla birlikte, önerilen tatlandırıcı stratejinin gıdada kullanılabilir kimyasallarla uygulanma potansiyeli vardır. Çalışma kesinlikle daha iyi laboratuvar eti üretilmesine yardımcı olabilir.
Burada üçüncü taraflardan içerik bulacaksınız
Gömülü içeriğin görüntülenmesi için, kişisel verilerin iletilmesine ve işlenmesine ilişkin geri alınabilir onayınız gereklidir; çünkü gömülü içeriğin sağlayıcıları, üçüncü taraf sağlayıcılar olarak bu izni gerektirir. [In diesem Zusammenhang können auch Nutzungsprofile (u.a. auf Basis von Cookie-IDs) gebildet und angereichert werden, auch außerhalb des EWR]. Anahtarı “açık” konuma getirerek bunu kabul etmiş olursunuz (herhangi bir zamanda iptal edilebilir). Bu aynı zamanda GDPR Madde 49 (1) (a) uyarınca belirli kişisel verilerin ABD dahil üçüncü ülkelere aktarılmasına ilişkin onayınızı da içerir. Bu konuda daha fazla bilgi bulabilirsiniz. Sayfanın altındaki anahtarı ve gizliliği kullanarak onayınızı istediğiniz zaman iptal edebilirsiniz.
“Laboratuvar eti, hayvansal proteini sürdürülebilir bir şekilde sağlayabilen yeni bir gıda türü olarak ortaya çıkıyor” diye devam ediyor. Araştırmacılar şu konuda ikna olmuş durumda: “Tat, etin kalitesini belirleyen en önemli duyusal özelliktir.”
Aslında et gibi tadı olan laboratuvar eti
Şu tarihten itibaren: 10 Temmuz 2024| Okuma süresi: 3 dakika
Yapay mı yoksa hayvanlardan mı? Anuga gıda fuarında et hazırlıkları sergileniyor
Kaynak: Picture Alliance/Panama Pictures/Christoph Hardt
Güney Koreli araştırmacılar, laboratuvar etlerinde “kötü tatları” önleyen bir jel geliştirdiler. Yapay etin tadı nötr ve balıksı. Jel ete benzemiyor ama kızartıldığında harika bir biftek kokusu yaydığı söyleniyor.
WELT podcast'lerimizi buradan dinleyebilirsiniz
Gömülü içeriğin görüntülenmesi için, kişisel verilerin iletilmesine ve işlenmesine ilişkin geri alınabilir onayınız gereklidir; çünkü gömülü içeriğin sağlayıcıları, üçüncü taraf sağlayıcılar olarak bu izni gerektirir. [In diesem Zusammenhang können auch Nutzungsprofile (u.a. auf Basis von Cookie-IDs) gebildet und angereichert werden, auch außerhalb des EWR]. Anahtarı “açık” konuma getirerek bunu kabul etmiş olursunuz (herhangi bir zamanda iptal edilebilir). Bu aynı zamanda GDPR Madde 49 (1) (a) uyarınca belirli kişisel verilerin ABD dahil üçüncü ülkelere aktarılmasına ilişkin onayınızı da içerir. Bu konuda daha fazla bilgi bulabilirsiniz. Sayfanın altındaki anahtarı ve gizliliği kullanarak onayınızı istediğiniz zaman iptal edebilirsiniz.
SPembe renkli Jell-O'ya benziyor ancak kızartıldığında ızgara sığır eti gibi kokuyor: Güney Kore'deki araştırmacılar, gerçek etin kokusunu ve tadını taklit eden laboratuvar eti yarattı. Ekip, “Nature Communications” dergisinde bunun kendi ürünleriyle, genellikle öncelikle görünümle ilgilenen diğer laboratuvar etlerinden daha iyi sonuç verdiğini yazıyor.
Mevcut et ikamesinin aroma sorunu var: Her ne kadar ete benzese de tadı yumuşak ve balık tadında. Güney Koreliler artık ikinci sorunu yani aroma sorununu çözdüklerini söylüyor.
Güney Kore'deki Yonsei Üniversitesi'nden Milae Lee ve Woojin Choi liderliğindeki araştırmacılar, içine aroma bileşiği kattıkları bir hidrojel kullandılar. Ürününüz 150 derecenin üzerine ısıtıldığında gerçek et gibi belirli aromatik maddeler açığa çıkarır ve bunların bileşenleri de ısıtıldığında reaksiyona girer. Kimyasal analizler her iki ürün için de benzer tasarımların bulunduğunu ortaya çıkardı.
İstenmeyen tatlar: balıksı, baharatlı ve ekşi
Yeni geliştirilen madde Maillard reaksiyonunu taklit ediyor. Adını kimyager Louis Camille Maillard'dan alan reaksiyonda, amino asitler ve şekerler ısının etkisiyle yeni bileşiklere dönüştürülüyor. Melanoidinler adı verilen kahverengi son ürünler kavrulmuş, kızartılmış ve fırınlanmış yiyeceklerin tipik aromasından ve renginden sorumludur.
ayrıca oku
Çalışma, amino asitlerin geleneksel etlerden farklı olması nedeniyle şimdiye kadar laboratuvardaki dokuların tadını eşleştirmenin zor olduğunu söylüyor. Gıda endüstrisindeki sentetik aromaları kullanmak da o kadar kolay değil çünkü bunlar uçucudur ve laboratuvar etlerinin bir hafta süren hücre kültüründe tamamen yok olabilirler. “Bu nedenle, pişirme işlemi sırasında tat üretmeye yönelik malzeme bilimi yaklaşımı çok önemlidir” diyorlar.
ayrıca oku
Güney Koreli araştırmacılar, deneyleri için başlangıçta yalnızca hazırlanmış sığır etinde değil, aynı zamanda kavrulmuş kahvede de bulunan tatlandırıcı madde 2-furfuriltiol'ü seçtiler. Başka bir deneyde, gerçek et aynı zamanda çeşitli tatlar içerdiğinden, 3-merkapto-2-pentanon (etli, soğan benzeri) ve 2-metil-3-furantiol (kızarmış, cevizli, kavrulmuş) eklediler.
Üç tatlandırıcı, doku mühendisliği ve 3D baskı için çapraz bağlı hidrojeller oluşturmak için kullanılan jelatin metakrilat içerisine dahil edildi. Deneyde hücre kültürü 15 gün sürdü.
80 derece sıcaklıkta laboratuvar etinden hafif bir koku yayıldı ve bu 150 derecede çok belirgindi. Şu aromalar hoş olarak sınıflandırıldı: etli, tuzlu, bademli, kızarmış ekmek, çiçeksi, peynirli, yağlı. Öte yandan balıksı, baharatlı ve ekşi aromalar da istenmeyen tatlar olarak sınıflandırıldı.
Henüz gıda olarak onaylanmadı
Muayene için elektronik burun kullanıldı ve ardından bir karşılaştırma yapıldı. Ete en çok benzeyen laboratuvar ürünü, aromaların çoğunun eklendiği ürün oldu. Sonuçta araştırma, gerçek etin tat yapısının da karmaşık olduğunu söylüyor. Bu nedenle gelecekte çalışmada kullanılan üç aromadan daha fazlasının kullanılması daha iyi olacaktır çünkü gerçek ette düzinelerce vardır.
Araştırmacılar, kullanılan ajanların biyouyumlu olduğunu ancak henüz ABD'de gıda olarak onaylanmadığına dikkat çekiyor. Bununla birlikte, önerilen tatlandırıcı stratejinin gıdada kullanılabilir kimyasallarla uygulanma potansiyeli vardır. Çalışma kesinlikle daha iyi laboratuvar eti üretilmesine yardımcı olabilir.
Burada üçüncü taraflardan içerik bulacaksınız
Gömülü içeriğin görüntülenmesi için, kişisel verilerin iletilmesine ve işlenmesine ilişkin geri alınabilir onayınız gereklidir; çünkü gömülü içeriğin sağlayıcıları, üçüncü taraf sağlayıcılar olarak bu izni gerektirir. [In diesem Zusammenhang können auch Nutzungsprofile (u.a. auf Basis von Cookie-IDs) gebildet und angereichert werden, auch außerhalb des EWR]. Anahtarı “açık” konuma getirerek bunu kabul etmiş olursunuz (herhangi bir zamanda iptal edilebilir). Bu aynı zamanda GDPR Madde 49 (1) (a) uyarınca belirli kişisel verilerin ABD dahil üçüncü ülkelere aktarılmasına ilişkin onayınızı da içerir. Bu konuda daha fazla bilgi bulabilirsiniz. Sayfanın altındaki anahtarı ve gizliliği kullanarak onayınızı istediğiniz zaman iptal edebilirsiniz.
“Laboratuvar eti, hayvansal proteini sürdürülebilir bir şekilde sağlayabilen yeni bir gıda türü olarak ortaya çıkıyor” diye devam ediyor. Araştırmacılar şu konuda ikna olmuş durumda: “Tat, etin kalitesini belirleyen en önemli duyusal özelliktir.”